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E la Pasticceria?

Preparare alimenti dolci, che siano biscotti, torte, pasticcini, paste farcite, dolci al cucchiaio… non è facile. La pasticceria è considerata un’arte ancor di più della cucina.

Chi desidera intraprendere il mestiere del pasticcere, e vuole farlo con successo, deve possedere alcune qualità innate come la precisione, l’estro, la creatività e buone capacità manuali. Deve anche impegnarsi in un continuo studio e aggiornamento per conoscere tecniche e nuove procedure, nozioni chimiche e merceologiche e per essere sempre al passo con i tempi e con i gusti che si evolvono.

Marie-Antoine Carême

La storia delle pietanze dolci ha origine molto antiche: gli Egiziani furono i primi a realizzare dolci lievitati, presumibilmente delle focacce alla frutta, che venivano offerte in dono agli Dei. La nascita della pasticceria come la conosciamo noi oggi risale al 1700. Con la pubblicazione dei primi testi di cucina riguardanti la preparazione dei dolci, l’attività del pasticcere assunse sempre più importanza e molti di essi, soprattutto in Francia, vennero chiamati a lavorare in cucine nobili per deliziare aristocratici e ricchi borghesi. Da allora divennero famosi i nomi di abilisimi artigiani che hanno scritto la storia della pasticceria come Bailly e Carème. Quest’ultimo, a cui si deve tra l’atro l’invenzione del tipico cappello da chef francese, fu il cuoco personale di grandi nomi storici (Giorgio IV, lo zar Alessandro I) e del diplomatico francese Talleyrand, che lo portò con se durante il Congresso di Vienna e lo utilizzò per “mettere d’accordo”, davanti una ricca tavola imbandita, i Grandi d’Europa dopo la caduta di Napoleone.

Farina, uova, zucchero, burro, latte, panna, frutta sono le componenti essenziali per la realizzazione di una vastissima varietà di dolci. La loro armonia risiede tutta nel preciso rapporto e nell’esatto equilibrio fra quantità di singoli ingredienti, il metodo e la sequenza di lavorazione, le pause di riposo, i tempi e le modalità di cottura. Probabilmente preparare in casa pasticcini, torte, crostate, semifreddi, dolci al cucchiaio ( chi più ne ha più ne metta) può sembrare un’impresa ardua e in qualche modo inutile data la vastità di squisitezze che si possono trovare facilmente in una buona pasticceria. In realtà non è così difficile: ci vuole impegno, precisione, un minimo di manualità, buona creatività e il rispetto rigoroso di alcune regole essenziali (esempio banale: per non smontare la panna va mescolata dal basso verso l’alto). Ma la soddisfazione di poter vedere e portate in tavola il risultato del proprio lavoro, anche se non perfetto come quello acquistato, è unica e impagabile.

Irresistibili per l’occhio e per il palato, i dolci rappresentano la degna conclusione di un pasto. Adatti a tutte le occasioni, dai pranzi informali alle cene più sontuose, possono essere mangiati in qualsiasi situazione: per un leggero e fresco spuntino d’estate o per scaldarsi in fredde serate invernali ( si pensi a una mousse allo yogurt con frutta fresca e a una coppa di crema al ciocciolato caldo al Grand Marnier con briociole di amaretto).

Ma i dolci fanno male si o no?  I nutrizionisti da anni muovono giuste critiche contro i dolci e gli alimenti zuccherati poichè lo zucchero è estrememente assimilabile dal parte dell’organismo umano e il suo consuno eccessivo può favorire, nel tempo, malattie vascolari, carie, obesità. Spesso qiundi si rinuncia fermamente ai peccati di gola.   Ma quando si inizia a pensare alla bontà di una torta farcita, alla cremosità di una bavarese, allo squisito sapore di un pasticcino o al gusto fragrante di un croissant appena sfornato, si giunge alla conclusione che il vero peccato sarebbe quello di rinunciarvi del tutto.

 

 

 

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